Výroba pálenky predstavuje akési umenie. Ozajstne kvalitná pálenka je umeleckým dielom, ktorá sa zrodí bez kompromisov. Filozofia našej spoločnosti teda spočíva v angažovanosti za kvalitu, a to tiež bez kompromisov.

Samotný proces výroby pálenky pozostáva zo štyroch, dobre rozlíšiteľných etáp:

Výber ovocia – Kvalitnú pálenku je možné vyrobiť iba z ovocia s dostatočným obsahom aromatických látok. Aký je ideálny obsah arómy? To môžeme zistiť aj pomocou našich inštinktov, pričom naše predtuchy a viera v kvalite suroviny sa potvrdia obyčajným okoštovaním. Najväčšie množstvo aromatických látok obsahujú najmä dozreté a mierne prezreté ovocia. Práve takáto surovina dodáva jedinečnosť a excelentnosť vyrobenej pálenky.

Príprava ovocia – Najmä zo zemi pozbierané ovocie je potrebné očistiť od špiny, zeminy, trávy, listov a konárikov. Prostredníctvom týchto znečistení do kvasu sa môžu dostať nežiaduce baktérie, ktoré zničia organické kvasinky zodpovedné za kvasenie. Kvôli minimalizácii týchto nežiaducich procesov, t.j. zabráneniu rozmnožovania sa škodlivých mikroorganizmov, do kvasu môžeme pridať kyselinu citrónovú alebo kyselinu vínnu. Hnilé alebo plesnivé časti ovocia je nutné odstrániť, kôstkovice (slivka, marhuľa, broskyňa) je potrebné odkôstkovať, aby sa do kvasu nedostali kyanidy obsiahnuté v kôstkach. Niektoré druhy ovocia (napr. jablko, hruška, dula atď.) musíme podrviť, aby samotná ovocná dužina nebola chránená šupkou. Jednak takto napomáhame kvasinkám dostať sa do kontaktu s dužinou rovnomerne a čo na najväčšej ploche, v druhom rade zmenšujeme kontaktnú plochu s kyslíkom, v treťom rade takýmto spôsobom urýchlime celý proces kvasenia. Kvalitný kvas z marhúľ pred kvasením vyzerá ako marhuľový džem. V prípade niektorých bobuľovitých ovocí (višňa, čerešňa, hrozno) je potrebné odstrániť stopky, resp. strapce. Tieto časti ovocia môžu obsahovať látky, ktoré kazia a znepríjemňujú chuť destilátu.

Kvasenie – dôležité je, aby samotný proces kvasenia prebiehal v čistých nádobách, sudoch. Nikdy nepoužívajme pozinkované, oceľové nádoby, ale ani plastové sudy, ktoré slúžili na skladovanie rôznych chemikálií. V takýchto prípadoch kvas sa môže úplne znehodnotiť. Vzniknutú nepríjemnú chuť kvasu nedokážeme pálením odstrániť a už ani korigovať. Nádoby na kvasenie plníme najviac do 4/5 objemu, podľa možností maximálne do troch dní. Nikdy ich neuzavrime hermeticky, lebo oxid uhličitý musí uniknúť.

Kvasné sudy musíme umiestniť v čistých a prevzdušnených priestoroch, v ktorých je zabezpečená ideálna a konštantná teplota okolo 14-18 ºC. Vyššia teplota je škodlivá, môže viesť k octovému kvaseniu. Silné priame slnečné žiarenie môže kvas úplne zničiť. Naopak, pri teplote nižšej ako 6 ºC kvasenie sa úplne zastaví.

Ak v miestnosti je betónová podlaha, tak kvasné nádoby je potrebné umiestniť na drevených podložkách. Môžeme tým zabrániť ochladeniu kvasu.

Proces kvasenia rýchlejšie prebieha v riedkom, pomalšie v hustom kvase. Práve z tohto dôvodu kvas pred začatím procesu kvasenia môžeme riediť vodou.

Kvas nemôže byť príliš kyslý. Nadmernú kyslosť spôsobuje veľké množstvo nedozretého ovocia. Kyslosť môžeme korigovať pridaním uhličitanu vápenatého (vápenec). Optimálna kyslosť kvasu sa pohybuje v rozpätí pH 4,2 – 4,6.

Kvasenie by mal prebiehať v čo najväčšej nádobe, pričom kvas by sme nemali miešať, lebo pri miešaní môže dôjsť k oxidácii a odparovaniu väčšieho množstva alkoholu.

Ak všetky podmienky sú optimálne, tak v priebehu 3-5 dní prebehne hlavná fáza kvasného procesu – tzv. búrlivé kvasenie. Počas tejto fázy sa kvas oteplí a charakteristická je intenzívna tvorba oxidu uhličitého. Nasleduje tzv. dokvášanie, ktoré je charakterizované tichším, pomalším kvasením. Doba tejto fázy môže trvať aj 5-6 týždňov.

Kvas po skončení búrlivého kvasenia, resp. po uplynutí niekoľkých dní za touto fázou, je pripravený na pálenie. Dokvasenú a hermeticky uzavretú surovinu môžeme skladovať aj niekoľko mesiacov. Takýto kvas je konzervovaný alkoholom. Kvalita pálenia je v dnešných moderných páleniciach zabezpečená komplexne, čiže kvalita budúcej pálenky až na 90 % závisí od stavu a kvality kvasu pred pálením.

Destilácia – podstata destilačného procesu spočíva v získaní liehu a aróm z kvasu. Dôležité je oddelenie úkvapu a dokvapu od jadra, pričom je to úlohou majstra pálenice. V prípade moderných zariadení proces destilácie sa rozdeľuje na tri, presne vymedzené etapy. Najväčšia výhoda plynového vyhrievania spočíva v možnosti postupného zvyšovania teploty kvasu, čím minimalizujeme riziko prihorenia.

Výsledkom našej činnosti je vo fľašiach uzavretá vzácna tekutina, ktorou môžeme obdarovať nielen našich priateľov a známych, ale dokážeme každodenne prekvapiť aj sám seba. Na zdravie!